Geneigter Schüler! Majonnaise ist mitnichten ein Buch mit sieben Siegeln, bedeutet aber kräftig Hand anlegen. Wir bereiten uns unsere Aioli selber, weil wir uns auf die Experimente diverser Restaurationen einfach nicht verlassen können. Dazu braten wir uns ein schönes Tunfisch-Filet mit jungem Gemüse. Wir brauchen für die Aioli ein ganz frisches Ei (in Zimmertemperatur), ein Teelöffelchen Dijonsenf, den Saft einer halben Zitrone (eher etwas weniger), Meersalz, eine Spur Pfeffer, ca. 190 ml mildes, sehr gutes Olivenöl (alternativ halb und halb Olivenöl / Sonnenblumen-, Traubenkern- oder Distelöl) und zwei Knoblauchzehen. Ein kompaktes Tunfisch-Filet (nehmen Sie ein dickes!) und drei, vier junge Möhren sowie zwei Hände voll Blattspinat kommen ebenfalls auf den Einkaufszettel.
Die Aioli: Ei trennen, Eiweiß für andere Zwecke aufbewahren. Dann verrühren Sie das Eigelb mit Salz, dem Senf und der Hälfte des Zitronensaftes zu einer glatten Masse mit Hilfe eines Schneebesens, zum Schluss rühren Sie den ausgepressten oder zerdrückten Knoblauch unter.
Nun geben Sie das Öl hinzu: tropfenweise oder in einem ganz feinen Strahl, während Sie kräftig weiterrühren, bis Ihnen die Hand abfällt. Weitermachen! Das bringt Muckis!
Nach und nach sollte eine steife, glänzende Emulsion entstehen – wenn Sie das richtig machen. Wichtig: nehmen Sie sich Zeit dafür. Schüler aufgemerkt: Kein Huschhusch, sonst gelingt die Aioli nicht und das wäre schade. Ist das Öl komplett verarbeitet, schmecken Sie das Resultat ab und geben nach Bedarf noch ein wenig Salz, Zitrone oder ein klein wenig Pfeffer hinzu.
Dann ab damit in den Kühlschrank zum Durchziehen, während Sie den Fisch und das Gemüse bearbeiten. Tipps: Nur mit Olivenöl bekommt die Aioli eine leicht bittere Note, was Geschmackssache ist, jedoch zum Tunfisch sehr schön passt. Soll Ihre Knoblauch-Majo milder ausfallen, nehmen Sie die Halb-und-Halb-Lösung und mischen Sie das Olivenöl mit einem neutraleren Öl! Wer partout an seine Linie denkt, kann eine Aioli übrigens prima mit griechischem Joghurt “abspecken”: 50:50 vermixen, wenn die Aioli fertig ist!
Die Möhren schälen, waschen und der Länge nach halbieren. Den Spinat ebenfalls waschen und in einem Abtropfsieb parken.
Nun spülen Sie den Tuna unter fliessendem Wasser kalt ab, tupfen denselbigen trocken und geben ihn auf einen Teller.
Beträufeln Sie das edle Stück mit etwas Zitronensaft und pfeffern es. Erhitzen Sie einen Spritzer Olivenöl und braten Sie darin die Möhrenhälften kurz und kräftig an. Dann kommt der Fisch hinein, der von beiden Seiten gescheit angebraten wird und jeweils gesalzen und gepfeffert. Temperatur herunterdrehen und vier Minuten garen lassen. Zum Schluss werfen wir noch den abgetropften Blattspinat in die Pfanne und lassen diesen gekonnt zusammenfallen. Geben Sie noch ein kleines bisschen Olivenöl über Gemüse und Fisch. Möhren und Spinat ein wenig salzen und pfeffern. Je nach Dicke des Tunfisch-Filets noch zwei, drei Minütchen garen lassen. Wir mögen es innen roh.
Jetzt darf angerichtet werden: Drapieren Sie den Tunfisch mitsamt Gemüse einladend auf einem schönen großen Teller und rufen Sie den Gatten zu Tisch. Die Aioli reicht übrigens locker für vier Portionen und hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Wenn Sie frisches Weißbrot dazu reichen, ist sie aber schneller weg!
